Che Cos’è lo Yogurt?
Lo yogurt è un alimento prodotto tramite la fermentazione batterica del latte. I batteri usati per preparare lo yogurt sono conosciuti come “colture per yogurt”. La fermentazione del lattosio dovuta a questi batteri produce acido lattico, che agisce sulle proteine del latte e dà allo yogurt la sua consistenza e il suo caratteristico sapore forte.
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Il latte vaccino, la cui proteina principale è la caseina, viene comunemente usato in tutto il mondo per produrre lo yogurt.
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Ciononostante, il latte di bufala, capra, pecora, cavalla, cammella e yak viene anch’esso usato per produrre yogurt in varie parti del mondo.
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Lo yogurt viene prodotto usando una coltura di ''Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus'' e di ''Streptococcus thermophilus bacteria''.
Inoltre, a volte anche altri lattobacilli e bifidobatteri vengono aggiunti durante o dopo la fase di coltura dello yogurt. Alcuni paesi richiedono che lo yogurt contenga una certa quantità di unità di microorganismi formanti colonia.
Per saperne di più
Una Brevissima Storia dello Yogurt
Una teoria sulla scoperta dello yogurt dice che gli uomini antichi conservavano il latte negli intestini di animale. È possibile che gli enzimi presenti negli intestini avviassero il processo iniziale di fermentazione. Agli uomini antichi piacque e continuarono a prepararlo. Un’altra idea è che gli uomini antichi, quando macellavano gli animali, abbiano notato che il latte da essi consumato cambiava forma durante la digestione e cominciarono così a produrre intenzionalmente latte fermentato. Qualunque sia la verità dietro a tale scoperta, lo yogurt si è diffuso dall’Asia Centrale al Medioriente all’Europa e in tutto il mondo.
Lo yogurt appare in molti testi antichi, compresi gli antichi scritti ayurvedici indiani, la Bibbia e testi storici di Plinio, Erodoto, Omero e Galeno. Nella Genesi ¡8:8, Abramo potrebbe aver servito dello yogurt e del latte ai suoi ospiti.
Si dice che il grande guerriero mongolo Genghis Khan incoraggiasse il consumo di uno yogurt ottenuto dalla fermentazione del latte di cavalla, chiamato kumis. I mongoli di tutti i livelli sociali consumavano questa bevanda, ma essa era particolarmente importante per i guerrieri. I guerrieri portavano con sé le femmine dei cavalli nei viaggi attraverso le steppe e avevano sempre una scorta di kumis. Si ritiene che Genghis Khan fosse convinto che non solo il kumis mantenesse sani i suoi guerrieri, ma li rendesse anche più coraggiosi contro i nemici.
Testimonianze storiche mostrano che nel 16º secolo un medico turco salvò la vita del re Francesco I curandolo con dello yogurt prodotto con latte di capra. Il re soffriva di una malattia intestinale che nessuna medicina sembrava poter curare, ma che sembra venne guarita con lo yogurt. Questa cura meravigliosa diede slancio alla popolarità dello yogurt come cibo sano, nonostante nessuno sapesse esattamente come funzionava lo yogurt.
Storia dello Yogurt Bulgaro
In risposta alla lettera del Prof. Massol, il Prof. Mechnikov inviò immediatamente un invito a Stamen Grigoroff a recarsi all’Istituto Pasteur. Nella sua grande sala conferenze, Stamen Grigoroff presentò una relazione sulla sua scoperta dei lattobacilli. Come dimostrazione scientifica, portò con sé dello yogurt bulgaro e un microscopio. La direzione dell’Istituto Pasteur affidò al Prof. Mechnikiv il compito di confermare indipendentemente la scoperta di Stamen GRigoroff e di riportare i risultati al Consiglio Scientifico dell’Istituto. Tre anni più tardi, questo si tradusse nella pubblicazione di: “Alcune note riguardanti lo yogurt”, stampato in Les Comptes rendus de l'Academie des sciences del 1908. Poco tempo dopo, Coendi, Mikelson, Luerson e gli assistenti scientifici di Koen Mechnikov chiamarono Bacillus bulgaricus, “Batterio del latte bulgaro “, il microorganismo scoperto da Stamen Grigoroff.
Mechnikov spiegò la longevità esagerata dei bulgari con gli effetti benefici sulla salute dello yogurt bulgaro. Oggigiorno, con il nome “yogurt bulgaro” si intendono i derivati del latte fermentato, ottenuti come risultato dell’attività delle colture simbiotiche di Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. La fermentazione dell’acido lattico, causata da queste due specie di batteri, induce profondi cambiamenti nel contenuto di latte. I prodotti di fermentazione mostrano effetti positivi per la salute dell’organismo umano. Ricerche scientifiche hanno dimostrato che il consumo di yogurt influenza positivamente l’equilibrio della flora microbica nell’intestino umano. Facilita l’assimilazione del lattosio, stimola il sistema immunitario e ha un effetto anticancerogeno. I metaboliti prodotti da Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus durante il processo di fermentazione comportano un aumento nella conta cellulare dei batteri buoni dell’intestino.
Stamen Grigorov / in mezzo / come studente a Ginevra, in Svizzera
Come Maggiore delle Truppe Sanitarie dell’Esercito Bulgaro nella II Guerra Mondiale
Non ci sono dati esatti sull’origine dello yogurt bulgaro, ma è largamente accettato il fatto che esso derivi dalle tribù della Tracia del 4000 a.C. Gli antichi Traci avevano notato che il latte fermentato aveva una durata superiore in confronto al latte fresco. Ottenevano il prodotto noto come “latte acido” aggiungendo il latte fermentato in latte fresco bollito. Con la preparazione sistematica e continua di “latte acido”, i ceppi di batteri di due specie – Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus – sono stati gradualmente selezionati nello yogurt bulgaro. Inizialmente, le diverse qualità dello yogurt bulgaro vennero studiate scientificamente dal biologo russo Iliya Mechnikov. Egli considerò che l’attività dei microorganismi putrefacenti nel tratto gastrointestinale umano potessero essere ridotti e ostacolati tramite la colonizzazione dell’intestino da parte dei fermenti lattici. Questi batteri producono acido lattico, il quale inibisce la crescita, la moltiplicazione e lo sviluppo di tali microorganismi pericolosi. Nel 1905, Stamen Grigoroff fece la famosa scoperta dell’agente causante la fermentazione del latte. Il suo consulente scientifico, il Prof. Massol, scrisse immediatamente una lettera al Prof. Ilja Mechnikov presso l’Istituto Pasteur di Parigi:
“La persistenza e la tenacia nel lavoro e nella ricerca scientifica sono caratteristiche distintive del mio collega e assistente bulgaro Stamen Grigoroff… Dopo vari esperimenti in successione, egli è stato in grado di scoprire ed isolare l’agente responsabile dello yogurt bulgaro. Il tuo lavoro viene ispirato dal tentativo di scoprire un modo per aumentare la longevità della vita umana. Oltre ai tuoi notevoli “fagociti”, dovresti pensare allo yogurt bulgaro e a questo bacillo a forma di asticella scoperto da Stamen Grigoroff e che anche io ho osservato al microscopio. Potrebbe esserti utile per i tuoi studi.”
Durante i suoi studi investigativi, Stamen Grigoroff scoprì altre due specie di batteri: streptobacillus e micrococcus - Streptococcus thermophilus. e Coesistevano con i lattobacilli dello yogurt bulgaro in simbiosi naturale.
Storia del Kefir in Breve
Il kefir è una bevanda preparata con latte fermentato – in maniera non diversa dallo yogurt – le cui origini risalgono alle alture delle Montagne Caucasiche Settentrionali. Oggigiorno, il kefir è il latte fermentato più popolare in Russia. Verso la fine del 20º secolo, il kefir ha contabilizzato tra il 64% e l’80% sul totale delle vendite di latte fermentato in Russia, con una produzione di oltre 1,2 milioni di tonnellate all’anno nel 1988.
KEFIR
La popolarità del kefir è uscita dall’Europa orientale e ora viene regolarmente consumato in Nord America, Europa, Australia e Regno Unito, dove il kefir pastorizzato si può trovare in molti negozi e supermercati. Viene prodotto su larga scala anche in paesi che una volta erano parte del blocco sovietico, come anche Cecoslovacchia, Ungheria, Polonia, Finlandia, Norvegia, Svezia, Svizzera, Germania e anche più lontano, nel Sud-Est asiatico. Conosciuto come yogurt de pajaritos (yogurt degli uccelli), anche in Cile si degusta da oltre un secolo, probabilmente portato in Sudamerica dalle ondate di migranti dall’Europa orientale o dal precedente impero ottomano. Sono state sviluppate anche varietà aromatizzate, che sono particolarmente popolari negli Stati Uniti.
Tra i popoli islamici dei versanti settentrionali del Caucaso esiste una leggenda secondo cui Maometto avrebbe consegnato dei grani di kefir ai cristiani ortodossi, insegnando loro a preparare il kefir. Chiamati “Grani del Profeta”, essi venivano gelosamente custoditi dai proprietari, i quali credevano che tali grani avrebbero perso il proprio potere se il segreto del loro uso fosse diventato di pubblico dominio. Di conseguenza, i grani di kefir vennero segretamente tramandati da una generazione all’altra e conservati attentamente come parte della ricchezza di ogni famiglia della tribù, e nonostante il kefir venisse a volte offerto agli stranieri – Marco Polo racconta di aver provato il kefir nel libro sui suoi viaggi in Oriente – il metodo di preparazione del kefir rimase segreto e la bevanda venne quasi dimenticata fino al 19° secolo.
GRANI MAGICI
Non si può sorvolare sul fatto che i grani di kefir potevano davvero essere detti “magici”: nonostante la ricerca intensiva durata ben oltre un secolo e molti tentativi di produrre grani di kefir dalle colture pure o miste normalmente presenti nei grani, ad oggi non sono stati riportati successi, probabilmente perché si sa molto poco di come si formano i grani di kefir.
PREPARARE IL KEFIR – METODO ANTICO
I metodi più antichi per preparare il kefir erano ben lontani dall’essere complicati: il latte fresco – da mucca, capra o pecora – veniva versato in borse impermeabili realizzate con pelle di capra o di pecora e i grani “magici” a forma di cavolfiore della coltura di kefir venivano quindi aggiunti prima di appendere la borsa al sole per una giornata. Al calar del sole, la borsa veniva portata in casa e appesa vicino alla porta. Tutti coloro che entravano o uscivano davano un colpetto alla borsa, cosa che garantiva che i grani di kefir rimanessero ben mescolati al latte durante la sua fermentazione. Quando si beveva il kefir, altro latte veniva aggiunto nella borsa in modo da far continuare ininterrottamente il processo – così come era continuato per centinaia o addirittura migliaia di anni, dai tempi antichi in cui i grani di kefir erano stati usati per la prima volta, molte generazioni fa.
