Considerazioni sul Latte

 

Lo yogurt è un latticino. I batteri del latte si moltiplicano e prosperano negli ambienti dei latticini perché il latte animale contiene tutti gli elementi di cui essi hanno bisogno, inoltre la struttura chimica del latte animale determina i processi biotecnici e la conversione del latte in yogurt.

 

Il latte animale contiene uno zucchero del latte, il “Lattosio” e anche una proteina specifica chiamata “Caseina”. Essi determinano la consistenza del prodotto finale.

 

D’altra parte, molti tipi di latte alternativo sono di fatto succhi vegetali come il latte di cocco, oppure a estratti a base acquosa di particolari fonti come le mandorle, la soia, il riso, ecc.

 

Nonostante, ad esempio, il latte di soia sia molto simile a quello di mucca in quanto entrambi contengono una quantità simile di proteine e zuccheri – lo zucchero è diverso ed è chiamato “Saccarosio”, che praticamente è “zucchero da tavola”.

 

Queste piccole differenze di quantità e tipologia di zuccheri e l’origine vegetale si riflettono ampiamente sul prodotto finale e sulla scelta da fare per preparare lo yogurt con del latte alternativo a quello animale. Il prodotto finale potrebbe non apparire come lo yogurt da latte animale, tuttavia i batteri saranno comunque presenti insieme ai benefici per la salute.

 

Prima di iniziare a preparare yogurt con il latte alternativo, tieni per favore a mente quanto segue:

 

1. Origine del latte vegetale che userai. Assicurati che non contenga conservanti, altrimenti questi uccideranno i batteri del lattoinnesto (ricorda che il lattoinnesto per kefir e yogurt contiene batteri vivi).

 

Il miglior latte vegetale è quello che si fa in casa. La maggior parte di quelli comprati contiene conservanti per prolungarne la durata.

 

2. Non far bollire il latte vegetale, altrimenti ne cambierai completamente la struttura. Versa invece dell’acqua bollente sul contenitore e sugli strumenti che userai per rimuovere gli altri batteri che potrebbero entrare in competizione con quelli dello yogurt o del kefir per assicurarsi il cibo. Non usare latte vegetale freddo: la temperatura del latte dovrebbe essere tiepida.

 

3. Aggiungi una piccola quantità di zucchero per fornire cibo ai batteri. Non dimenticare che i batteri mangiano lo zucchero e il latte è solo un mezzo che permette loro di trovare il cibo. Non aggiungere però troppo zucchero, perché oltre un certo limite lo zucchero agisce come conservante – quindi qui l’equilibrio è importante – 1 cucchiaino per litro dovrebbe essere OK.

 

4. L’attivazione (prima partita preparata con coltura liofilizzata) con latte alternativo deve essere presa in considerazione con attenzione. i batteri nel lattoinnesto liofilizzato sono in stato di ibernazione, quindi in questo momento sono fragili e sensibili al mezzo utilizzato.

 

5. Lo yogurt/kefir con latte alternativo non potrà essere ricoltivato con successo, con la piccola eccezione del latte di soia.

 

6. Una volta che lo yogurt/kefir si sarà stabilizzato, è possibile che si separi in cagliata e siero. Questo è normale per lo yogurt/kefir preparato con latte vegetale. Mettilo in frigorifero affinché si addensi e dopo qualche ora rimuovi il liquido usando un panno da formaggio.

 

Tuttavia, alcune persone con intolleranza grave al lattosio potrebbero essere sensibili anche a quei 2-3 cucchiai di yogurt/kefir preparati con latte animale che vengono usati come attivatore per una nuova preparazione con il latte alternativo, nonostante siano ampiamente diluiti nel latte alternativo e il lattosio sia stato separato in zuccheri semplici.